“Si has decidido cambiar de alimentación y estilo de vida para sentirte mejor, no empieces por renunciar al azúcar, los carbohidratos o los alimentos procesados. El primer paso debería ser suprimir el queso de tu dieta”. Así de rotundo se muestra Neal Barnard, el doctor y autor de ‘La trampa del queso’ (Urano) desde la solapa de la cubierta del libro que pone patas arriba los cimientos de los amantes del queso. Y ni siquiera hemos pasado aún a la primera página. Pero también contamos con la opinión de la doctora Paula Rosso, especialista en medicina preventiva y anti-aging en el Centro Médico Estético Lajo Plazay difiere bastante de la del doctor Barnard.

Según el doctor Barnard, el queso en todas sus formas favorece el sobrepeso, aumenta el colesterol perjudicial, eleva la presión sanguínea, provoca diabetes y favorece las enfermedades autoinmunes. Y por si fuera poco, al digerirse libera casomorfinas, unas sustancias químicas que provocan una fuerte adicción.

Sin embargo, la doctora Rosso tiene otra opinión al respecto y a pesar de que, según afirma, hay personas que por determinadas patologías deben cuidarse de ciertos quesos que estén contraindicados por su grasa o por el sodio, esto no resulta una premisa para toda la población. Sobre las casomorfinas, la doctora Rosso tiene su opinión: están mucho más presentes en la leche que en los quesos y tienen muy baja absorción en un intestino sano.

Volvemos al libro. El centro de sus teorías es la más conocida y básica: el ser humano es el único animal que sigue tomando leche de otra especie en edad adulta aún cuando se ha demostrado que resulta indigesta. Ante esto, la doctora Rosso también se pronuncia. “Hay miles de ejemplos que nos separan de los animales, como la cocción de los alimentos. Las personas que en su intestino tengan menos cantidad de enzima lactasa, notarán cómo la leche les sienta mal y eso sería razón suficiente para no tomar lactosa. Sin embargo, no entiendo por qué a las personas que no tengan esa limitación enzimática tienen que eliminar los lácteos de su dieta si es un alimento que nos aporta calcio, fósforo y otros minerales importantes para nuestra fortaleza ósea”.

Otro aspecto importante que Barnard destaca en su libro es lo que para él resulta una incongruencia humana. No le cabe en la cabeza como algo que procede de la descomposición bacteriana se ha convertido en un producto al que pocos hoy se resisten. Por qué si la nariz humana es especialmente sensible a la descomposición bacteriana (nos indica si alguna comida se ha estropeado, si hay algo contaminado o sucio), después todos esos olores a descomposición, heces, sudor y pies sucios terminan en el queso… y nos lo comemos.

El doctor incluso explica la razón por la que determinados tipos de quesos huelen a pies sucios. Si eres especialmente sensible a las cosas desagradables, te aventuramos que las siguientes líneas no son sobre jardines de rosas.

El olor de esos quesos no es más que el olor de la descomposición de las bacterias que hacen que fermente. Exactamente, es el “brevibacterium” el germen que se usa para fabricar quesos como el muenster o el limburger. Y sí, también es la bacteria que provoca ese olor en los pies cuando están sucios. También habla de la bacteria que hace que algunos quesos huelan, literalmente, al sudor de las axilas. Dale las gracias a la Staphylococcus epidermis. Esta bacteria produce ácido isovalérico y la encontrarás no sólo en las axilas con falta de una ducha, sino también en los quesos de olor fuerte.

Y hay más. Si has viajado a Cerdeña o Córcega y has visto a algún que otro comensal degustando quesos protegiéndose la cara mientras tapan la mano con el queso, tiene una razón (bastante asquerosa). Existe una especie de mosca llamada Piophila casei que al parecer siente especial atracción por descomponer las proteínas, como las de los cadáveres o… sí, el queso. En estas regiones italianas, los fabricantes de queso dejan que estas moscas pongan sus huevos (incluso lo fomentan) sobre el queso de leche de oveja famoso en el lugar llamado Pecorino. Cuando las larvan rompen la cáscara, digieren el queso y producen una masa licuada llamada “casu marzu” (queso podrido). Los fans de este queso se lo comen untando el pan y llevándose las larvas incluidas con él. Y sí, se protegen para evitar que alguna de esas larvas salte a su cara. Lo acompañan de vino tinto.

Pero Paula Rosso cree que todas estas afirmaciones son simplistas y poco serias. “De la misma manera deberíamos entonces eliminar el brócoli, que huele fatal y se sabe de las grandes propiedades que tiene u otros muchos alimentos más que según el olfato de cada uno pueden ser más o menos apetecibles.”

Con qué se hacen los quesos que más te gustan

Según la especie animal, los cultivos de bacterias, el proceso de curado y otros factores, encontrarás un queso u otro. El requesón y el queso para untar, por ejemplo, cuajan con ácido y en su producción apenas se emplea cuajo. Retienen algo de azúcar de la lactosa de la leche y no están curados. De ahí su sabor suave. La ricota (en italiano, ‘recocido’), se hace con el suero de la leche en vez de con caseína (que es lo que las enzimas del cuajo rompen y separan de la grasa de la leche, comercializándose después sobre todo a deportistas para ganar masa muscular por su gran aporte proteíco). El queso feta por su parte se hace con leche de oveja o con la mezcla de la leche de oveja y vaca. La mozzarella, aunque tradicionalmente se ha hecho con leche de búfala de agua, en Estados Unidos se hace también con leche de vaca.

En cuanto al brie y el camembert, típicos del norte de Francia, su elaboración se hace a base de bacterias, mohos y levaduras que se añaden no sólo a su producción, sino también para potenciar su “mal” olor y sabor. Aquí se encuentra la gran contradicción humana: lo que a unos les resulta vomitivo, a otros les parece deseable.

Los quesos roquefort, Stilton y gorgonzola también llevan moho en su interior. El roquefort está hecho con leche de oveja y el Stilton y el gorgonzola, con leche de vaca.

Y por su parte, el queso suizo emmental, famoso por sus agujeros, está hecho con cultivos de bacterias que producen gas de dióxido de carbono y que lo descomponen, literalmente, formando esos vacíos.

Pero, si aún con todo, a la gente le encanta, ¿dónde están los problemas? El doctor enumera algunos:

1. Concentra calorías.

Según Barnard, una taza de leche tiene unas 149 calorías. Una taza de queso cheddar fundido se aproxima a las 1000 (exactamente, 986 calorías).

2. Concentra proteínas lácteas.

Y muy especialmente, caseína. Esta proteína causa muchos de los problemas habituales como las migrañas, la artritis, algunos problemas de la piel o respiratorios.

3. Concentra colesterol y grasa saturada.

O “grasa mala”. Ésta aumenta los niveles de colesterol y a su vez aumentan los riesgos de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de otros problemas como el alzheimer.

4. Concentra sal.

El procesamiento del queso no viene solo. Viene acompañado de sal (mucha) que favorece la hipertensión.

Alimento procesado

Por si fuera poco, el autor vuelve a poner en entredicho al queso en otro punto importante: “si miras con recelo los espaguetis o el pan porque son procesados, es decir, están hechos con cereales que están molidos, reflexiona un momento sobre el queso. El queso es la sustancia pegajosa procesada por antonomasia”, dice.

Y lo argumenta con un resumen rápido de su vida: “El queso comienza su vida siendo hierba. Las proteínas, el calcio y los demás nutrientes de esas hojas de hierba desaparecen en las entrañas de una vaca. Atraviesas sus estómagos y sus tractos digestivos y esos nutrientes son transformados por los ácidos del estómago y enzimas hasta que encuentran su vía de escape a través del cuerpo del animal en forma de leche”. De ahí, a la pasteurización, fermentación con bacterias, cuajo con enzimas, separación en sólido, salación, curación (durante el cual sigue metabolizándose con más bacterias y gérmenes). Y por último, se añade en una pizza o cualquier plato que vuelve a salarse y cocerse, freírse, hornearse… Para Barnard es difícil encontrar un producto más procesado que el queso.

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El queso y la báscula

¿Engorda el queso? Neal Barnard responde así de rotundo en su libro: “en una palabra, sí. O en cinco: no cabe la menor duda”. Para hacer esta afirmación, acompaña sus declaraciones de una compilación de estudios realizados durante varios años de publicaciones como European Journal of Preventive Cardiology o American Journal of Clinical Nutrition que demuostraron que las personas que comen queso suelen tener problemas de peso. Pero, ¿por qué?

El doctor vuelve a la base: la leche es el alimento natural para engordar a las terneras, por lo que está repleta de calorías. Esto, sumado con su proceso de manufacturación, da como resultado una mayor concentración de éstas.

Engorda más que una lata de cola

No escatima en comparaciones. “Para comparar, recordaremos que una lata de cola contiene 140 calorías. Si te preparas un sándwich de queso caliente con 56 gramos de queso fundido, estarás ingiriendo 170 calorías sólo por el queso. 56 gramos de brie equivalen a unas 190 calorías y 56 gramos de cheddar suponen 230 calorías”, afirma.

Y la pregunta del millón, ¿por qué a pesar de oler a pies, de llevar cien millones de bacterias y gérmenes y engordar más que la Coca Cola, seguimos deseando el queso sin importar nada más?

El doctor recupera a la caseína en este punto. Esta proteína se encuentra concentrada en el queso, pero no es una proteína habitual. Una molécula de proteína vista a través de un microscopio se vería como una larga cadena de cuentas. Cada una de esas cuentas son los aminoácidos y en la digestión, esos bloques de aminoácidos se rompen y son absorbidos por nuestro cuerpo. En el caso de la caseína, cuando sus cuentas se fragmentan, lo hacen en bloques más amplios de aminoácidos. Más de lo normal. Esos fragmentos se llaman “casomorfinas” y el doctor comenta que tienen mucho de parecido con la morfina.